教你认识甜味剂

2017-05-02 10:24 奔月生物
  营养学上说的“糖”包括葡萄糖等单糖、蔗糖等双糖以及米面中的淀粉等多糖。我们所理解的传统意义上的白糖、红糖、冰糖,或者绵白糖、白砂糖、方糖,都属于蔗糖,生产蔗糖的主要原料是甘蔗和甜菜。
  果糖:蜂蜜和水果中含的糖属于果糖,也是一种单糖。
  麦芽糖:也属于双糖,是碳水化合物的一种,由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。用作营养剂,也供配制培养基用,甜度约为蔗糖的三分之一。我们在吃馒头时,咀嚼产生的甜味就是麦芽糖的甜味。
  葡萄糖:又称为玉米葡糖、玉蜀黍糖,甚至简称为葡糖,是自然界分布最广且最为重要的一种单糖,它是一种多羟基醛。纯净的葡萄糖为无色晶体,有甜味但甜味不如蔗糖,宜溶于水,微溶于乙醇,不溶于乙醚。水溶液旋光向右,故亦称“右旋糖”。葡萄糖在生物学领域具有重要地位,是活细胞的能量来源和新陈代谢中间产物。植物可通过光合作用产生葡萄糖。在糖果制造业和医药领域有着广泛应用。
  乳糖:是双糖糖的一种,是在哺乳动物乳汁中的双糖,因此而得名。味微甜,牛乳中约含乳糖4%,人奶中含5%到7%。
  乳糖是儿童食用最好的糖类,而且儿童消化道内有充足的分解乳糖的乳糖酶,能很好的分解消化吸收利用乳糖。人乳中的乳糖不但含量比牛、羊奶高而稳定,且不会因母亲的食物变化而变化,也不会因血糖变化而产生波动。
  乳糖是牛奶中最丰富的糖类,牛奶中所含的糖类99.8%是乳糖,另外还有少量的葡萄糖、果糖、半乳糖。乳糖易溶于水,牛奶中的乳糖几乎全部是溶液状态,易于消化吸收。
甜味剂
  赋予食品以甜味的物质。通常所说的甜味剂是指人工合成甜味剂、糖醇类甜味剂和非糖天然甜味剂3类。葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖等糖类物质,虽然也是天然甜味剂,因长期被人食用,且是重要的营养素,中国通常视为食品而不列为食品添加剂。
  人工合成甜味剂如糖精、阿斯巴甜、安赛蜜等,甜度都在蔗糖的200倍以上,因产生热量较低或基本不产生热量,没有营养成分,常称为非营养性或低热值甜味剂,因甜度较高,又被称作高甜度甜味剂或高效甜味剂,是甜味剂的重要品种。
  糖醇类甜味剂应用较多的是山梨糖醇和麦芽糖醇,跟蔗糖甜度差不多,多从于植物秸秆或果皮中,因其热值较低,或因其与葡萄糖有不同的代谢过程,被认为是较安全、健康的甜味剂。非糖天然甜味剂目前应用较多的是甘草酸苷和甜菊苷。前者如甘草酸二钠,甜度为蔗糖的200倍;后者甜度约为蔗糖的300倍。
  目前,列入我国《食品添加剂使用卫生标准》的甜味剂有糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜等人工合成甜味剂;赤藓糖醇、木糖醇、乳糖醇(山梨醇)、麦芽糖醇等糖醇类甜味剂和罗汉果甜苷、甜菊糖苷等非糖天然甜味剂。
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